greukman
" Oh mon dieu, c'est Russell Crowe ! "
Je découvre le sujet et c'est de toute bowtè ! Bravo les gars.
Et vous, vos miches ?
Urbinou
Elite
Perso je chipote beaucoup moins, 1/3 brique de levure fraiche, pour pétrir programme pizza 45' dans la machine + repos ~40', puis façonnage et au four préchauffé à 250° après verre d'eau dans le lèche frite.
Je profite que Mme, photographe/styliste food lui a tiré le portrait pour partager :
Pour la forme, elle s'est imposée d'elle même en façonnant, le trou de balle s'est formé spontanément
Il y a un peu de farine de châtaigne, et ça nique pas mal la texture de la pâte !
Je profite que Mme, photographe/styliste food lui a tiré le portrait pour partager :
Pour la forme, elle s'est imposée d'elle même en façonnant, le trou de balle s'est formé spontanément
Il y a un peu de farine de châtaigne, et ça nique pas mal la texture de la pâte !
hachoom
Elite
Oui elle avait une drôle de tête ta pâte après pétrissage, mais au final pas si dégueux après cuissonJe refais un pain mais le pétrissage c'est cata. Le test de la fenêtre on oublie.
J'ai laissé en autolyse quasi la totalité de l'eau avec la farine en 1:1, j'ai donc rajouter le restant de farine (+-150gr), les 20 grammes d'eau avec la levure et ensuite le sel.
Y'a rien qui tient putain
Après je me dis qu'il n'y a peut être pas assez de matière pour le crochet... Mais j'ai déjà petri (la boîte) plus que normalement nécessaire... Je ferai des rabats et si ca va pas après cuisson ce sera pour les poules
C'est quel type de farine ? Blé T65 ?
J'avais lu dans un bouquin que l'autolyse ce n'était pas spécialement recommandé, ça peut même être contreproductif en fonction de la farine. Faudrait que je retrouve où j'avais lu ça.
Moi je mélange tout en une fois sans me prendre la tête
1er
OP
Digitql
Pain saucisse
si tu retrouves où tu as lu ca, ca m'intéresse. Ici la farine c'était de la T80 "locale" si je mes souvenirs sont bons
hachoom
Elite
C'est dans le tome 2 du "Traité de boulangerie au levain" de Thomas Teffro-Chambelland, voici l'extrait, c'est assez technique comme explication, mais donc toutes les farines ne se prêtent pas à l'autolyse.
Ça pourrait expliquer l'aspect non structuré de ta pâte après pétrissage. Tu pourrais essayer la prochaine fois sans autolyse voir si c'est mieux
Fichiers joints
1er
OP
Digitql
Pain saucisse
Top merci.
Je ne fais habituellement pas d'autolyse avec mes farines à pain (par contre pas de problème avec ma farine pizza caputo rouge qui est assez forte)
Zloup
Badger
Premiere fournée a la maison. Le petit apprend à faire du pain avec son grand père
Fichiers joints
raspberry
3,14159265358979
Production récente
test pain 'plat'
test pain 'plat'
hachoom
Elite
Ma fournée du soir
Avant je mettais moitié farine t110, moitié farine t65. Là j'ai mis 250g t110, 750g t65. Ça donne un pain bien plus aéré et des grignes qui crachent bien. Je suis satisfait du résultat
Avant je mettais moitié farine t110, moitié farine t65. Là j'ai mis 250g t110, 750g t65. Ça donne un pain bien plus aéré et des grignes qui crachent bien. Je suis satisfait du résultat
Fichiers joints
pyngu
La vodka du diable
Ça donne envie effectivement.Ma fournée du soir
Avant je mettais moitié farine t110, moitié farine t65. Là j'ai mis 250g t110, 750g t65. Ça donne un pain bien plus aéré et des grignes qui crachent bien. Je suis satisfait du résultat
Tu peux détailler la préparation ?
raspberry
3,14159265358979
Passé à épeautre t110 + t150, parfois en froment; un ratio à recommander pour éviter une croute parfois trop dure?
Le levain commence à prendre vie, merci la résistance chauffante
Le levain commence à prendre vie, merci la résistance chauffante
hachoom
Elite
250g farine froment t110
750g farine froment t65
690g eau
24g levain
16g sel
Mélangé le tout jusqu'à avoir une pâte homogène
Laissé dans un bol recouvert pendant 10h à température ambiante (20°c)
Façonnage des pâtons
Apprêt 1h
Cuisson au four à 220°c 15min + 5min à 180°
hachoom
Elite
Je pense que la croûte dure est liée au temps de cuisson. Plus le pâton est massif, plus il nécessite un long temps de cuisson et plus la croute s'épaissitPassé à épeautre t110 + t150, parfois en froment; un ratio à recommander pour éviter une croute parfois trop dure?
Voir la pièce jointe 119175
Voir la pièce jointe 119176
Voir la pièce jointe 119177
Voir la pièce jointe 119178
Voir la pièce jointe 119179
Le levain commence à prendre vie, merci la résistance chauffante
raspberry
3,14159265358979
liquide?
J'avais lu de mettre 30% du poids farine/eau, c'est parce que tu laisses 10h?
Ce sont des petits pains, cuisson 25 minutes maximum à 200°
Je testerais 20 en laissant refroidir sur une volette..
hachoom
Elite
20-30% de levain en fermentation courte. En fermentation longue on peut réduire fortement la quantité et peu importe qu'il soit liquide ou solide vu la faible quantité ça n'a pas d'influence significative, de même qu'il ne doit pas spécialement être rafraîchi. Je conserve mon levain au frigo et l'utilise comme ça sorti du froid.liquide?
J'avais lu de mettre 30% du poids farine/eau, c'est parce que tu laisses 10h?
Ce sont des petits pains, cuisson 25 minutes maximum à 200°
Je testerais 20 en laissant refroidir sur une volette..
Oui tu peux tester à 20 minutes et vérifie qu'ils sonnent creux en tapotant sur le dessous quand tu les sors du four
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