Chamallow
Ololz
Je signe direct !
Par contre, je pense pas vraiment que ce soit dans la culture "belge" de faire perdurer les plats traditionnels.. Malheureusement.
Boustifaille du Jour | Recettes de tous les jours
Par contre, je pense pas vraiment que ce soit dans la culture "belge" de faire perdurer les plats traditionnels.. Malheureusement.
A
anon2545
ex membre
On est pas vraiment à 3 sacs par repas, et perso je limite ma production de déchet au maximum, mais force est de constater que dans ce cas, j'utilise un sac mais je fais une grosse quantité. Donc on est pas dans l'optique "ici et là".
Comme dit aussi, suffit dans ce cas de tester les sacs silicone, les boîtes sous vides aussi, ou comme le dit Volkurah les pots en verre quand c'est possible.
Comme lui aussi, la viande que j'achète désormais est sous vide, et à moins de vouloir faire une marinade pr la cuisson, je cuis direct avec l'emballage.
A
anon2545
ex membre
Mais du coup tu fais la croute avant la cuisson sous vide ? J'ai pas comprisCroûte pour la viande ? Je t'avoue que j'ai toujours fais à l'ancienne, encore faut-il le faire convenablement :
- Sortir la viande 1h à température ambiante
- sécher la viande
- sel fin plusieurs pincées (non ce ne sera pas de trop ne vous en faites pas) et bien recouvrir chaque cm² de viande, sur les deux faces
- poêle bien chaude, surtout pas de poêle avec du teflon, privilégier les standards ou cuivre.
- un peu d'huile dans le fond de la poêle, qu'on vient étaler avec du papier essuie tout pour faire une trèèèès fine couche in fine.
- faire colorer
- retourner
- faire colorer
- faire reposer la viande
- remontée en température de la viande
- miam
Après hier j'étais au Gril aux herbes à Wemmel chez le fameux Evan que j'adore, je l'ai regardé toute la soirée, il cuit sous-vide puis utilise sa plancha pour faire remonter en température et il utilise en même temps plusieurs fois durant la cuisson, son chalumeau pour sécher la viande et la faire roussir, et il incorpore le jus de cuisson ou tout autre jus directement sur la plancha pour amener du goût.
Bref, à tester !
Quand tu veux pour faire des tests chez moiet te montrer comment je fais pour que ce ne soit pas mis "trop longtemps"
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Mais du coup tu fais la croute avant la cuisson sous vide ? J'ai pas compris
Ca dépend.
Dans le cas cité, je parle de mon habituel steak, côte à l'os,...
Généralement, ça suffit à avoir la cuisson que je désire, c'est-à-dire : bleue, avec une belle croûte et le coeur qui est monté en température donc.
Pour du sous-vide, je le fais après (pour du boeuf ou des viandes plus maigres) et avant (pour du canard ou tout autre viande avec pas mal de gras ou de jus)
et là du coup, tout dépend de comment tu procèdes.Si tu viens de cuire (ton steak, imaginons) sous-vide (attention à enlever la viande à la main en prenant le moins possible de jus de cuisson avec en le sortant, important) et que tu décides de directement faire ta coloration de viande, alors, tu mets ta viande sur une planche, tu la sèche et tout dépend, soit tu as déjà mis du sel pour ta cuisson, alors tu n'en mets plus, ou très peu, mais le séchage est très important, soit tu n'en as pas mis, alors tu fais comme j'ai dis au dessus, tout en séchant comme tu peux.
Si tu cuits sous-vide, que tu décides de taper au frigo pour ta semaine, imaginons, faut faire refroidir ton sac sous-vide le plus rapidement possible pour fixer la cuisson, donc congel ou glaçon, puis il suffira de démarrer ton cuiseur basse température avec la viande dans le bac, tu mets 60°, quand le anova bip, tu sors et tu fais comme ci-dessus.
Si tu décides de le faire avant (comme moi pour le canard par exemple), récupère le jus de cuisson et mets-le dans le sac sous-vide.
Je sent que je vais organiser un workshop...
A
anon2545
ex membre
Ah ben justement pour le canard je voulais demander, vu que j'en ai encore un au congelo, je savais pas trop comment le cuire, sous vide d'abord ou après la "croute".
Du coup je vais tenter après, cela dit je fous rarement du sous vide tout fait au frigo pr ma semaine, vu que j'en fais 2x/semaine et que je mange pas tous les jours de la viande
Du coup je vais tenter après, cela dit je fous rarement du sous vide tout fait au frigo pr ma semaine, vu que j'en fais 2x/semaine et que je mange pas tous les jours de la viande
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Ah ben justement pour le canard je voulais demander, vu que j'en ai encore un au congelo, je savais pas trop comment le cuire, sous vide d'abord ou après la "croute".
Du coup je vais tenter après, cela dit je fous rarement du sous vide tout fait au frigo pr ma semaine, vu que j'en fais 2x/semaine et que je mange pas tous les jours de la viande
Je sais que je peux être confus, mais pour le canard j'ai dis AVANT
A
anon2545
ex membre
Oui oui j'avais bien compris, j'ai juste dit que je pensais qu'il fallait le faire d'abord sous vide etc avant que tu ne me guides tel Alexandrie
(Alexandra! A-LEX-AN-DRA !)
(Alexandra! A-LEX-AN-DRA !)
THiBOo
Elite
Pr la cuisson de la viande sous vide j'suis la chaîne sous vide everything et j'suis fan.Ca dépend.
Dans le cas cité, je parle de mon habituel steak, côte à l'os,...
Généralement, ça suffit à avoir la cuisson que je désire, c'est-à-dire : bleue, avec une belle croûte et le coeur qui est monté en température donc.
Pour du sous-vide, je le fais après (pour du boeuf ou des viandes plus maigres) et avant (pour du canard ou tout autre viande avec pas mal de gras ou de jus)
Si tu viens de cuire (ton steak, imaginons) sous-vide (attention à enlever la viande à la main en prenant le moins possible de jus de cuisson avec en le sortant, important) et que tu décides de directement faire ta coloration de viande, alors, tu mets ta viande sur une planche, tu la sèche et tout dépend, soit tu as déjà mis du sel pour ta cuisson, alors tu n'en mets plus, ou très peu, mais le séchage est très important, soit tu n'en as pas mis, alors tu fais comme j'ai dis au dessus, tout en séchant comme tu peux.
Si tu cuits sous-vide, que tu décides de taper au frigo pour ta semaine, imaginons, faut faire refroidir ton sac sous-vide le plus rapidement possible pour fixer la cuisson, donc congel ou glaçon, puis il suffira de démarrer ton cuiseur basse température avec la viande dans le bac, tu mets 60°, quand le anova bip, tu sors et tu fais comme ci-dessus.
Si tu décides de le faire avant (comme moi pour le canard par exemple), récupère le jus de cuisson et mets-le dans le sac sous-vide.
Je sent que je vais organiser un workshop...
Donc j'tiens pas mal les assaisonnements pre-cuisson et le séchage avant la réaction de Maillard. Sauf que lui fait le searing au chalumeau 90% du temps.
Et il a fait une vidéo chalumeau vs décapeur thermique pr le poulet et ça donnait mieux le décapeur d'où l'idée de le faire pr le bœuf.
Pcq la plupart du temps je ne fais pas le "bathing" au beurre vu la cuisson sous vide.
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Ils font pas mal de tests sympa mais je trouve leurs viandes souvent bien trop cuites ! (les goûts et les couleurs)
Chalumeau je n'aime pas le goût... mais décapeur je vais test.
Aucun bathing au beurre me concernant, jamais. Je préfère mes viandes maturées donc remplacer un goût par un autre c'est une hérésie pour moi, puis j'aime le goût de la viande pas nécessairement du beurre. C'est perso. Uniquement sur les viandes blanches
Digitql
Pain saucisse
Tu m'degoutesCe WE c'était Carcasse (1*) pour le boulot. C'est un peu notre resto lunch quand je suis avec un client flamand (le resto est à Coxyde) et je connais bien le chef.
Au menu : tacos de chèvre, croquettes de pied de porc, tartare de rouge de flandre avec pousses de chicons, une côte à l'os maturée de Rubia Gallega et en dessert mousse chocolat/yuzu/mûres. J'ai juste oublié de prendre en photo le foie gras/cèpes/brocolis sauvages qui était une tuerie
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Tu m'degoutes
J'ai reçu un colis de 8kg la semaine dernière, demain la suite (shortribs de porc) et hier c'était Gril aux herbes à Wemmel (aller je te mets les photos pour le plaisir). Job difficile.
Fichiers joints
Digitql
Pain saucisse
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Punaise de punaise
Jte jalouse franchement
C'est le beau côté de la chose, je troque volontier le reste
PS : si quelqu'un voit une sous-videuse (pro) d'occasion je suis preneur
Arca88
Elite
Je dois pas assez aimer la bouffe car ça me donne vraiment pas envie
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Je dois pas assez aimer la bouffe car ça me donne vraiment pas envie
Pourtant, c'était dingo, les goûts, les cuissons, les textures, les accords... wow.
Arca88
Elite
Voilà c'est ça dont je parlais
A t'entendre parler ça a l'air dingue et puis voir ça dans l'assiette... Enfin, gouts d'enfant ici, un plat de pennes carbo (meme au restau, j'aime pas la viande...) me suffit
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Voilà c'est ça dont je parlais
Mon taf c'est du visuel, pourtant à la question "visuel ou goût ?" je réponds goût d'abord... sinon ça ne me donne pas envie de photographier
Jamais trop se fier au visuel d'un plat.
A
anon2545
ex membre
link please
Volkurah par contre pr saisir la viande on est d'accord que tu fais ça au beurre "évaporé" ?
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
link please
Volkurah par contre pr saisir la viande on est d'accord que tu fais ça au beurre "évaporé" ?
Huile d'olive ! Le point de fumée (la température max avant qu'on ait d'la mert din l'bouche) est plus elevée que le beurre. Du coup, ta coloration (ou réaction de Maillard comme le souligne THiBOo) est bien meilleure
Pense à clarifier ton beurre aussi, bien mieux
jona4877
Elite
De la graisse d oie...
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