Et vous, vos miches ?

elliot · 19 Oct 2023

Si je peux vous conseillez un très bon pain, c'est brood avenue Brugmann à coté de Vanderkindere. J'ai jamais mangé un aussi bon pain que là.

Sinon pour ce qui est du pain maison avec l'arrivé de l'hiver c'est plus compliqué de garder un levain à température. En général je reprend au printemps.

Urbinou · 19 Oct 2023

Ma boule du jour :

Par contre, simplicité : pétrissage machine programme pizza 45', je la laisse encore reposer 45', façonnage, couverture pavots, et au four préchauffé à 250° pendant 27'. Ce qui me permet d'avoir à midi un pain réalisé le matin même

Digitql · 19 Oct 2023

Pain du jour
13 graines+farine complète pour compléter car c'était le fond du sachet de la ferme de l'escaille.

Également autolyse et cuisson cocotte, mais je suis parti sur une hydratation à 70% et j'ai laissé pétrir jusqu'à absorption complète sur la vitesse 4.

Je pense qu'une de mes erreurs est de ne pas assez pétrir, je n'avais pas une belle boule non collante que la oui

Digitql · 19 Oct 2023

Urbinou a dit:
Ma boule du jour :

Voir la pièce jointe 105376

Par contre, simplicité : pétrissage machine programme pizza 45', je la laisse encore reposer 45', façonnage, couverture pavots, et au four préchauffé à 250° pendant 27'. Ce qui me permet d'avoir à midi un pain réalisé le matin même

C'est vrai que je ne pense pas mettre des graines en topping !!

Soon pain complet aux noix

minestrong · 19 Oct 2023

je vais bientot acheter une machine , toutes recettes est bienvenue

Digitql · 19 Oct 2023

minestrong a dit:
je vais bientot acheter une machine , toutes recettes est bienvenue

Si il y avait UNE recette miracle

Je viens de tomber sur ce site suite à cette vidéo Facebook. Bon est plus dans la pâtisserie mais ça m'a l'air hyper bien expliqué bien que déjà plus technique.

https://fb.watch/nNn9pgv5dU/

Homepage - Bread By Elise

Bread By Elise offers delicious bread and pastry recipes for home bakers. Discover detailed instructions, and tips for bakery-quality treats.

breadbyelise.com

Il va vraiment falloir refaire du levain. Mais c'est surtout question quantité que je me pose encore la question et la gestion du "stock"

hachoom · 22 Oct 2023

Ma fournée hebdomadaire habituelle

Baguettes semi-completes (500g farine t100, 500g farine 65%, 700g eau, 18g sel, 24g levain)

Pain aux fruits secs (250g farine 65%, 60g figues, 60g abricots, 60g graines de tournesol, 175g eau, 4,5g sel, 6g levain)

Urbinou · 22 Oct 2023

Jolies baguettes

Des détails sur la cuisson ?

hachoom · 22 Oct 2023

dans un four préchauffé à 220°C avec pierre refractaire
10' à 220 puis 10' à 200

Urbinou · 22 Oct 2023

La pierre, ça fait vraiment la différence ? un modèle ou un type à conseiller ?

hachoom · 22 Oct 2023

Ça marche bien sûr une plaque de four classique

je ne pense pas que ce soit un investissement nécessaire
J'ai un four dédié qui disposait déjà de ces pierres (Rofco B20)

J'ai oublié à l'enfournement un coup de vapeur pour favoriser la levée sur les premières minutes. J'utilise un pulvérisateur sur les parois de mon four. Dans mon four classique, un verre d'eau sur le lèche frite faisait l'affaire aussi.

Urbinou · 22 Oct 2023

J'utilise un four classique, et je mets mon pâton dans une platine à tarte. Et le verre d'eau au moment d'enfourner, mais je n'ai pas une aussi belle croute.

Digitql · 22 Oct 2023

Urbinou a dit:
J'utilise un four classique, et je mets mon pâton dans une platine à tarte. Et le verre d'eau au moment d'enfourner, mais je n'ai pas une aussi belle croute.

J'ai un plus belle croûte dans la cocotte. Bien que pour une baguette ce serait plus compliqué.
Mais je peux faire un test pierre/plaque la prochaine fois pour voir si c'est réellement un game changer bien que elle est souvent à 6€ sur le shop lidl en ce moment (et ça me permet de mettr de l'eau dans le lèche frite du coup)

Digitql · 22 Oct 2023

Effectivement vu le four la cuisson doit être plus belle

hachoom a dit:
Ma fournée hebdomadaire habituelle

Baguettes semi-completes (500g farine t100, 500g farine 65%, 700g eau, 18g sel, 24g levain)

Pain aux fruits secs (250g farine 65%, 60g figues, 60g abricots, 60g graines de tournesol, 175g eau, 4,5g sel, 6g levain)

Voir la pièce jointe 105540

Par levain tu entends plutôt levure fraîche je suppose

hachoom · 22 Oct 2023

Digitql a dit:
Effectivement vu le four la cuisson doit être plus belle

Par levain tu entends plutôt levure fraîche je suppose

Non non j'entends bien levain naturel (de seigle pour ma part)
J'ai adopté depuis quelques semaines le faible ensemencement (24g de levain par kg de farine) mais avec du coup une bien plus longue fermentation (9h à 25°C).
Le pétrissage est simple, manuel, juste pour mélanger les ingrédients et former une pâte homogène sans chercher à obtenir une pâte structurée. Après une heure de repos, j'effectue quelques rabats et puis longue fermentation.

C'est pratique quand je veux faire du pain en semaine, je petris le matin et puis après le boulot pesée, mise en forme, apprêt et enfourner.
Ou alors le weekend je peux pétrir le soir et enfourner le matin.

Avant j'étais sur 200g de levain par kg de farine et je devais bloquer 4-5h entre le pétrissage et l'enfournement ce qui était assez contraignant.

Digitql · 23 Oct 2023

hachoom a dit:
Non non j'entends bien levain naturel (de seigle pour ma part)
J'ai adopté depuis quelques semaines le faible ensemencement (24g de levain par kg de farine) mais avec du coup une bien plus longue fermentation (9h à 25°C).
Le pétrissage est simple, manuel, juste pour mélanger les ingrédients et former une pâte homogène sans chercher à obtenir une pâte structurée. Après une heure de repos, j'effectue quelques rabats et puis longue fermentation.

C'est pratique quand je veux faire du pain en semaine, je petris le matin et puis après le boulot pesée, mise en forme, apprêt et enfourner.
Ou alors le weekend je peux pétrir le soir et enfourner le matin.

Avant j'étais sur 200g de levain par kg de farine et je devais bloquer 4-5h entre le pétrissage et l'enfournement ce qui était assez contraignant.

Tu remarques une différence au niveau du goût ? Effectivement 2,4% de levain c'est vraiment minime

hachoom · 23 Oct 2023

En théorie les saveurs doivent être plus développées vu le temps de fermentation allongé.
Dans mon cas je ne pourrai pas comparer car je passe de 91g de farine de seigle (dans les 200g de levain) à 11g (dans les 24g de levain) ce qui a forcément un impact vu le goût caractéristique du seigle. Je n'ai pas vraiment senti de différence, peut-être que l'allongement du temps de fermentation compense la réduction de farine de seigle en terme de goût. Il faudrait que je fasse une fournée avec les deux méthodes pour pouvoir réellement comparer.

ZeD3 · 25 Oct 2023

@Digitql pour une fois que t'es utile !

Ps: tu nous manque sur signal

Edit: COUILLON

max03 · 2 Nov 2023

Mes deux cuissons du jour. À droite celui que je fais habituellement (350g de T55/65, 250g de T130, 180g de levain, 320ml d’eau). À gauche un essai à la bière (330ml, 300g de T55/65, 250g de T130, 150g de levain).
J’avais un doute sur l’activité de mon levain et j’avais raison, la pousse est pas exceptionnelle, j’aurais du mettre 2g de levure pour booster un peu.
Celui à la bière a mieux poussé. C’est surprenant au goût (au début on sent pas du tout le goût de la bière, ça vient plus tard et là il y a plus de doute possible). Sans surprise madame n’aime pas

je retenterai peut-être le coup mais avec un mix eau/bière pour adoucir le goût

titoum · 2 Nov 2023

axel91 a dit:
En gros, ça donne:
env. 350g de farine (à peu près, y'a un mesureur mais il est gradué en once ) en bref, 2 3/4 de farine.
1 càc d'huile
1,5 càc de sel
1,5 càc de levure
J'oubliais les 210ml d'eau.

quasi ma recette pour la pate a pizza.

je tenterais bien aussi avec ma pana de faire du pain mais le gros frein c'est pour couper ensuite.

j'avoue que la trancheuse de mes parents était parfaite pour ça

Et vous, vos miches ?

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Pain saucisse

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J'm'en masse, branlebuse ! 👉👌

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