Un boulanger dans la place ?

DoubleFace89 · 1 Nov 2019

Perso j'ai changé j'ai arrêté la fermentation lente j'ai l'impression que ça lève pas correctement je ne vois que ça

Ici je pétris la pâte maintenant pendant 10 min à la main puis 1h30 de levée puis pétrir à nouveau 5 min puis levée 1h et enfourne moins de temps que l'autre méthode même résultat voir un peu mieux levé

Gregours · 1 Nov 2019

DoubleFace89 a dit:
Perso j'ai changé j'ai arrêté la fermentation lente j'ai l'impression que ça lève pas correctement je ne vois que ça

Ici je pétris la pâte maintenant pendant 10 min à la main puis 1h30 de levée puis pétrir à nouveau 5 min puis levée 1h et enfourne moins de temps que l'autre méthode même résultat voir un peu mieux levé

Enfait j'ai deux raisons qui me motivent à la pousse lente. L'aspect pratiquo pratique, profiter des temps d'attente pour passer une nuit de sommeil. Et la seconde, pour la beauté de l'art ahah !

Peut être que ma pâte était mal réchauffée. J'ai hâte de tester l'autre recette ou la préchauffe du four réchauffe la pâte

Thibz · 1 Nov 2019

Gregours a dit:
Perso je l'oublie dans le frigo de la remise. Et quand j'en ai besoin, je reprends une bonne lampée à laquelle je remets de l'eau et de la farine. Hop ça repart !

Mon pain est cuit, il refroidit je trouve qu'il n'a pas énormément levé...

Il a de la gueule. Perso je rajoute quelque goute de trappiste pour entretenir le levain.

AnagraM · 1 Nov 2019

J'arrive pas à lancer mon levain moi.
Il reste très liquide et une couche d'eau de forme si dessus.

DoubleFace89 · 1 Nov 2019

J'ai même pas essayé le levain lol je reste levure fraiche/sèche c'est vraiment différent avec le levain ?

Gregours · 1 Nov 2019

Thibz a dit:
Il a de la gueule. Perso je rajoute quelque goute de trappiste pour entretenir le levain.

Après dégustation il manque chouia de cuisson et la mie est pas super aérée.

Si jamais pour le levain je peux vous en filer.
Perso je trouve que ça un goût différent, plus rustique (la farine t65 y est aussi pr quelque chose).

AnagraM · 1 Nov 2019

DoubleFace89 a dit:
J'ai même pas essayé le levain lol je reste levure fraiche/sèche c'est vraiment différent avec le levain ?

Le levain, c'est un goût très différent. Un peu plus fermenté, meilleur pour la santé aussi.

bog45 · 1 Nov 2019

AnagraM a dit:
J'arrive pas à lancer mon levain moi.
Il reste très liquide et une couche d'eau de forme si dessus.

T'as des levains "durs" et d'autres liquides, y a pas vraiment de règles. Le mien était plutôt liquide et quand il déphasait (ta couche d'eau) c'était signe qu'il fallait le nourrir.

Sinon Gregours malgré des dizaines de pains je n'ai jamais réussi à faire 2x le même. J'ai l'impression que le nombre de facteurs qui entrent en jeu (t°, humidité, temps de pousse, quantité de buée etc) font que tu peux appliquer une recette type, parfois ton pain ne lève pas et y a rien à comprendre...

Gregours · 1 Nov 2019

bog45 a dit:
T'as des levains "durs" et d'autres liquides, y a pas vraiment de règles. Le mien était plutôt liquide et quand il déphasait (ta couche d'eau) c'était signe qu'il fallait le nourrir.

Sinon Gregours malgré des dizaines de pains je n'ai jamais réussi à faire 2x le même. J'ai l'impression que le nombre de facteurs qui entrent en jeu (t°, humidité, temps de pousse, quantité de buée etc) font que tu peux appliquer une recette type, parfois ton pain ne lève pas et y a rien à comprendre...

Oui c clair. Par exemple je n'ai jamais parfaitement réussi des recettes du maître Paul keyser !

La seule recette que je maîtrise C la baguette sans pétrissage mais le hic c'est qu'elles sont moches à cause de la paye trop liquide

AnagraM · 1 Nov 2019

bog45 a dit:
T'as des levains "durs" et d'autres liquides, y a pas vraiment de règles. Le mien était plutôt liquide et quand il déphasait (ta couche d'eau) c'était signe qu'il fallait le nourrir.

C'est ce qu'on m'a dit, mais j'ai beau le nourrir seulement en farine, dans aller d'eau, après deux jours j'ai chaque fois de l'eau qui se forme au dessus.

Gregours · 1 Nov 2019

AnagraM a dit:
C'est ce qu'on m'a dit, mais j'ai beau le nourrir seulement en farine, dans aller d'eau, après deux jours j'ai chaque fois de l'eau qui se forme au dessus.

Tu prends quoi comme farine ? Eau du robinet ?

AnagraM · 1 Nov 2019

Gregours a dit:
Tu prends quoi comme farine ? Eau du robinet ?

C'est de la t100. Eau du robinet mais elle est filtrée (adoucisseur purefy).

Gregours · 2 Nov 2019

Pain du jour.
Essaye avec de la t65, je n'ai jamais eu de soucis perso

YogiBear · 16 Déc 2019

Derniers pains réalisés (il y a déjà 2 semaines ) :

réalisation de deux pâtons (1kg et 500gr)

1ère levée de 24h

Après dégazage, placement des pâtons dans les moules

Résultat après une deuxième levée d'une heure et une cuisson de 40-50 minutes

DoubleFace89 · 16 Déc 2019

Perso j'ai changé, j'ai réduit le temps d'un peu près tout, pour avoir un truc utilisable tous les jours sans faire de plan sur la comète.

J'ai aussi eu entre temps un robot.

Du coup maintenant je fais 10 min de machine, puis 1h30 de levée pièce +- 30° puis degazer puis remachine 5 min puis 1h levée dans le moule puis au four 30 min ca me convient

AnagraM · 18 Fev 2020

Vous avez une bonne trancheuse à conseiller ?
J'en ai une de merdre que j'avais acheté en occasion y'a des années.
Là je fais mon pain chaque semaine donc j'aimerais en avoir une bonne..

fastyy · 18 Fev 2020

YogiBear a dit:
Derniers pains réalisés (il y a déjà 2 semaines ) :

réalisation de deux pâtons (1kg et 500gr)
Voir la pièce jointe 59625

1ère levée de 24h

Voir la pièce jointe 59629

Après dégazage, placement des pâtons dans les moules

Voir la pièce jointe 59627

Résultat après une deuxième levée d'une heure et une cuisson de 40-50 minutes

Voir la pièce jointe 59628

C'est beau en tout cas

2 questions :

1. A quoi servent les lignes tracées sur le dessus ? juste faire plus traditionnel ?
2. tu rajoute une demi en plus pour nettoyer les moules ?

En tout cas, respect à vous... mon prob est qu'il faut être capable d'être dispo à chaque étape... qui sont assez longues.

Ink[ru] · 18 Fev 2020

bon pain au levain, a essayer !!

YogiBear · 19 Fev 2020

fastyy a dit:
C'est beau en tout cas
2 questions :

1. A quoi servent les lignes tracées sur le dessus ? juste faire plus traditionnel ?
2. tu rajoute une demi en plus pour nettoyer les moules ?

En tout cas, respect à vous... mon prob est qu'il faut être capable d'être dispo à chaque étape... qui sont assez longues.

1° Non, ça permet de maitriser la déchirure : le pain lève encore pendant la cuisson et ces lignes permettent au pain de ne pas se déchirer de manière anarchique. C'est un peu une épisiotomie pour le pain

2° une demi ?

Mais sinon, je ne surveille quasi pas. Mon implication réelle dans le processus est de 25 minutes je dirais : 15 minutes de préparation des ingrédients, mélange et pétrissage, 5 minutes dégazage et mise en place dans les moules, 5 minutes de surveillance de la cuisson, sortir du four et démouler.

Gregours · 19 Fev 2020

AnagraM a dit:
Vous avez une bonne trancheuse à conseiller ?
J'en ai une de merdre que j'avais acheté en occasion y'a des années.
Là je fais mon pain chaque semaine donc j'aimerais en avoir une bonne..

Graef Manuale H9 Trancheuse manuelle (Import Allemagne) https://www.amazon.fr/dp/B002QZW85W/ref=cm_sw_r_cp_apa_i_B3ntEb8Y7EB2M

Après en avoir testé des milliers électriques à tous les prix, c'est cette manuelle qui s'en sort le mieux. D'ailleurs toute ma famille en a acheté une !

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