Boustifaille du Jour | Recettes de tous les jours

Digitql a dit:

Okay je pensais que tu avais mis au four pour la montée en T puis grillé sur le bbq

Tu utilises quoi comme sonde btw ?

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Ah tu peux faire ça aussi, mais c'est dommage, tu perds l'aspect "fumage lent" du BBQ.

Faut demander à YogiBear ce qu'il a choisi comme option mais pr le reverse searing, c'est ça l'idée.

Alors niveau sonde, j'ai une biesse achetée sur amazon, j'attends tjr que Volkurah me file celle que je lui ai achetée (sonde wifi !)

Et là j'fais une étude de marché pr m'acheter un nouveau BBQ fort probablement le weber premium machin 3 en 1, et y a leur sonde iGrill que j'vais p-e me prendre au passage en plus d'autres accessoires, style plancha (une poele en fonte prévue pr le BBQ)

THiBOo a dit:

Ah tu peux faire ça aussi, mais c'est dommage, tu perds l'aspect "fumage lent" du BBQ.

Faut demander à YogiBear ce qu'il a choisi comme option mais pr le reverse searing, c'est ça l'idée.

Alors niveau sonde, j'ai une biesse achetée sur amazon, j'attends tjr que Volkurah me file celle que je lui ai achetée (sonde wifi !)

Et là j'fais une étude de marché pr m'acheter un nouveau BBQ fort probablement le weber premium machin 3 en 1, et y a leur sonde iGrill que j'vais p-e me prendre au passage en plus d'autres accessoires, style plancha (une poele en fonte prévue pr le BBQ)

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Tu as les bbq napoleon aussi

edit ; ofc le prix n'est pas le même

Gregours a dit:

BALANSSSE

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Pour 4 Personnes

500 gr de t55
250a 260 Ml d' eau
1 cuillère a soupe de sel
2 cuillère a soupe d'huile d'olive
20 g de Levure fraîche

Preparer sa patte a la main ou au robot ou avec les pieds on s' en fout
Laisser la pate reposer a t° ambiante 1 h dans un saladier recouvert d' un torchon propre ( je précise on sait jamais) faut qu' elle double de volume.

Travailler la pate pour degazer , faire 4 patons (Boules)
Avec un rouleau a patissier ou une bouteille ou le rouleau compresseur du Jardin faite quelque chose d'a peu près rond ( pas facile)
Mettez votre semblant de rond sur une plaque au préalale recouverte de papier sulfurisé, garnisser et enfourner dans votre four a 220 230 ° pendant 15 a 20 mn , restez devant ça vaut mieux, lorsque la pate sur les cotés commence a brunir limite brulé, on retire la pizza.

Résultat chez moi, une pate croustillante sur les coté et en dessous une première couche croustillante et un intérieur moelleux . Parfait quoi

bon bah cette semaine on fera des pizzas

Pour info

Comme l'a écrit THiBOo, j'ai effectivement séparé mon foyer en 2 : un vide et un avec le combustible.

Avec du charbon, c'est easy : tu l'allumes et quand t'as de belles braises bien chaudes, tu mets ta viande au dessus du foyer sans combustible, tu mets le thermomètre et tu refermes jusqu'à ce que le cœur soit 10° moins chaud que ce que tu souhaites.

Avec le bois, ça a été plus compliqué : il fait moins de braises donc compliqué d'avoir une bonne source de chaleur en refermant le Weber. J'ai donc bien chargé en bois de manière à avoir de belles flammes et j'ai incliné le couvercle de sorte que :

1. il y ai un apport en oxygène suffisant pour nourrir les flammes
2. que les flammes montent dans le couvercle pour que ça chauffe bien en dessous et donc que ma viande cuise
3. la fumée fasse également un tour dans le couvercle, afin que la viande sois fumée en même temps.

Une fois la température souhaitée à cœur atteinte, j'ai fait griller le gras au dessus des flammes et aussi un peu les autres côtés, afin de :

1. faire fondre le gras afin qu'il soit parfait pour manger
2. griller les autres côtés afin d'obtenir une belle croute.

Et petite précision : j'ai salé et poivré ma viande 2-3h avant la cuisson, pour que ça pénètre bien les fibres et les casse un peu
Je me suis inspiré de sa technique pour le faire :

YogiBear a dit:

Comme l'a écrit THiBOo, j'ai effectivement séparé mon foyer en 2 : un vide et un avec le combustible.

Avec du charbon, c'est easy : tu l'allumes et quand t'as de belles braises bien chaudes, tu mets ta viande au dessus du foyer sans combustible, tu mets le thermomètre et tu refermes jusqu'à ce que le cœur soit 10° moins chaud que ce que tu souhaites.

Avec le bois, ça a été plus compliqué : il fait moins de braises donc compliqué d'avoir une bonne source de chaleur en refermant le Weber. J'ai donc bien chargé en bois de manière à avoir de belles flammes et j'ai incliné le couvercle de sorte que :

1. il y ai un apport en oxygène suffisant pour nourrir les flammes
2. que les flammes montent dans le couvercle pour que ça chauffe bien en dessous et donc que ma viande cuise
3. la fumée fasse également un tour dans le couvercle, afin que la viande sois fumée en même temps.

Une fois la température souhaitée à cœur atteinte, j'ai fait griller le gras au dessus des flammes et aussi un peu les autres côtés, afin de :

1. faire fondre le gras afin qu'il soit parfait pour manger
2. griller les autres côtés afin d'obtenir une belle croute.

Et petite précision : j'ai salé et poivré ma viande 2-3h avant la cuisson, pour que ça pénètre bien les fibres et les casse un peu
Je me suis inspiré de sa technique pour le faire :

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Thanks !

Concernant la t°, tu voulais combien de degré à coeur ? 50-55 ?

Et avant je suppose que tu as fait griller avant que cette température à coeur soit atteinte, c'était de combien de degrés ? (merci des infos haha)

Digitql a dit:

Thanks !

Concernant la t°, tu voulais combien de degré à coeur ? 50-55 ?

Et avant je suppose que tu as fait griller avant que cette température à coeur soit atteinte, c'était de combien de degrés ? (merci des infos haha)

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J'ai arrêté la cuisson indirecte quand le cœur était à 55° (mais je l'ai retirée trop tard, j'aurais voulu qu'elle soit à 45° #apéro )

Je n'ai pas fait griller avant, juste une cuisson indirecte à +/- 150° pendant 10-15 minutes, le gras côté flammes.

Une fois la cuisson indirecte terminée, j'ai fait grillé tous les côtés, avec gros focus sur le gras

On est loin des recettes "de tous les jours", là quand même, hein

Perso pour mes pièces de bœuf je retire à 49°c puis je passe la cuisson vite fait en direct.

Tu es toujours sur d avoir une viande saignante
44-45 quand je veux une cuisson "bleu"

Papl00 a dit:

On est loin des recettes "de tous les jours", là quand même, hein

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Baaah pas spécialement haha Quand bobonne aura accouché on se fera de la bonne bidoche au bbq ! Juste un petit investissement dans une sonde déportée (Inkbird est souvent en promo sur amazon.de) et à nous la barbac cuite nickel chrome

Le suite (je) voudrait qu'on passe à la cuisson sous vide

Papl00 a dit:

On est loin des recettes "de tous les jours", là quand même, hein

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Bin .... Si en fait.
Après j'peux te faire des jours pain/charcuterie/fromage. Ou one pot pasta. Ou ...

Mais hier c'était purée façon Robuchon, butternut sous vide et ribeye + saucisse sous vide et fini à la poêle.

THiBOo a dit:

purée façon Robuchon

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Le beurre va bien ?

pirate90 a dit:

Le beurre va bien ?

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La motte s'est sacrifiée pour le bien commun

THiBOo a dit:

Bin .... Si en fait.
Après j'peux te faire des jours pain/charcuterie/fromage. Ou one pot pasta. Ou ...

Mais hier c'était purée façon Robuchon, butternut sous vide et ribeye + saucisse sous vide et fini à la poêle.

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J'confirme : mercredi, c'est reparti pour du reverse searing au bbq avec une côte au spiringue de porc glorius, marinée au whiskey et café

YogiBear a dit:

J'confirme : mercredi, c'est reparti pour du reverse searing au bbq avec une côte au spiringue de porc glorius, marinée au whiskey et café

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Recette pour la marinade ? M'a l'air sympa.

Aller on rectifie la tir pour la paella.

Avec un vrai riz pour paella cette fois un riz de La Fallera (arroz bomba vieux grains).

Paella bien sèche avec moules, calmar bt, poulpe bt, saumon bt et bavette.

Rien ne se perd tout se transforme.

On arrose le tour avec un Fontanasanta 2018 (proche du champagne au goût et au nez)

Volkurah a dit:

Recette pour la marinade ? M'a l'air sympa.

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Ça va être un test (j'ai eu l'idée en dégustant un stout vieilli en fût de bourbon récemment), je vous donnerai la recette si elle est concluante

Volkurah a dit:

Aller on rectifie la tir pour la paella.

Avec un vrai riz pour paella cette fois un riz de La Fallera (arroz bomba vieux grains).

Paella bien sèche avec moules, calmar bt, poulpe bt, saumon bt et bavette.

Rien ne se perd tout se transforme.

On arrose le tour avec un Fontanasanta 2018 (proche du champagne au goût et au nez)

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Ton poulpe est magnifique !

Et de manière générale, tu m'as donné envie de retester une paella !

Volkurah a dit:

Aller on rectifie la tir pour la paella.

Avec un vrai riz pour paella cette fois un riz de La Fallera (arroz bomba vieux grains).

Paella bien sèche avec moules, calmar bt, poulpe bt, saumon bt et bavette.

Rien ne se perd tout se transforme.

On arrose le tour avec un Fontanasanta 2018 (proche du champagne au goût et au nez)

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C'est clean et ça donne envie !