Cuisson basse température et sous-vide

DoubleFace89 a dit:

Mais tu peux aussi faire comme sa non ???? ->>>>
Viande Crue -> Sous Vide -> Congelo -> Anova ( Cuisson) -> Bouche ?

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Achète ta viande régulièrement alors si c'est pas pour gagner du temps sur la cuisson

Bah oui je fais déjà sa, mais ici j'achète pas au super marché, c'est pas de la bonne viande...
J'ai un bouché qui une fois la BETE abattue me demande ce que je veux et en quelle quantité, et pour l'instant je faisais -> sac sous vide dès qu'il découpe -> congel puis décongeler un peu avant et à la poêle, mais le anova me permettrais de décongeler mieux et de pré-cuire.

Ou alors effectivement j'achète tout frais je cuis tout le jour même en terminant par la poêle et je mets tout sous vide....
J'hésite.

C'est pas mal comme système, mais cuire dans du plastique à long terme c'est quand même pas le top. Des microparticules se fixent dans la nourriture avec la température et peuvent causer (sur le lg terme tjrs) des inflammations, irritations, et favoriser le cancer (comme tout oui je sais... )

Après, le mode de cuisson permet d'éviter d'autres produits donc pourquoi pas...

Je viens de tomber sur ce thread :
c'est bien écrit, intéressant et ça donne envie, merci pour l'effort !

En fait tu pourrais te faire un repas en une cuisson ?
Patates, viande, choux de Bruxelles dans 3 sacs différents à la même température pdt le même temps (par exemple) ? tu ne risques pas d'avoir des aliments trop cuits ?

Azinou c'est toi l'pas intéressant nan j'déconne.
En fait, c'est multi-usage comme tu le soulignes, ça peut autant servir à cuisiner qu'à réchauffer,... En fait, tout dépend de ce que tu souhaites.

Le porc, je ne le colore jamais, donc tout le job se fait dans le Anova.

Le boeuf, je préfère coloré, je le fais à la fin (après la sortie du sac sous-vide et avant de manger), mais c'est facultatif bien entendu, ça dépend des goûts de chacun et mon job ne m'a pas aidé à devenir moins regardant sur ce que je mange, que du contraire

DoubleFace89 a dit:

Bah oui je fais déjà sa, mais ici j'achète pas au super marché, c'est pas de la bonne viande...
J'ai un bouché qui une fois la BETE abattue me demande ce que je veux et en quelle quantité, et pour l'instant je faisais -> sac sous vide dès qu'il découpe -> congel puis décongeler un peu avant et à la poêle, mais le anova me permettrais de décongeler mieux et de pré-cuire.

Ou alors effectivement j'achète tout frais je cuis tout le jour même en terminant par la poêle et je mets tout sous vide....
J'hésite.

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Les deux méthodes sont bonnes !

Les viandes de supermarché... évite (enfin faut check l'origine etc...) d'expérience et pour avoir vu les backstages, j'aime pas et je ne défend pas du tout ça dans mon travail... MAIS si vraiment t'as pas le choix... la cuisson basse température peut te sauver un morceau moyen

J'ajouterais aussi que sur les cuissons délicates comme les joues de boeuf/porc et globalement les morceaux qui contiennent du collagène (paleron, onglet de boeuf, bouilli...) en plus grande quantité, la cuisson sous-vide est un must en cuisson longue (suffit de tout taper dans le sachet et roulez jeunesse).

tititomi a dit:

C'est pas mal comme système, mais cuire dans du plastique à long terme c'est quand même pas le top. Des microparticules se fixent dans la nourriture avec la température et peuvent causer (sur le lg terme tjrs) des inflammations, irritations, et favoriser le cancer (comme tout oui je sais... )

Après, le mode de cuisson permet d'éviter d'autres produits donc pourquoi pas...

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Il y a du pour et du contre bien entendu... Je suis d'accord avec toi à ce sujet.

Une autre solution qui fonctionne (plus ou moins) c'est la cuisson dans les bocaux de grand-mère ça fonctionne si tu les plonges dans l'eau du Anova, c'est même mieux à mon avis pour certaines préparations (avec beaucoup de liquides).

tweety a dit:

En fait tu pourrais te faire un repas en une cuisson ?
Patates, viande, choux de Bruxelles dans 3 sacs différents à la même température pdt le même temps (par exemple) ? tu ne risques pas d'avoir des aliments trop cuits ?

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Non non ! Tu n'auras rien de trop cuit, en fait c'est complexe à expliquer mais imaginons, tu fais > viande, patate, carottes. Tu bazarde tout dans le Anova.

T'as le choix, soit tout dans le même sachet, soit séparément.

La température de cuisson des légumes est plus élevée que celle de la viande (80/85 degrés pour les légumes). Donc soit tu bazardes à 80 degrés et c'est bon, ta viande sera cuite de toute façon MAIS pas rosée, elle sera tendre par contre (ça tant que tu ne la mets pas dans une poêle à fond de balle et l'assèche t'auras jamais aucun souci avec le Anova).

Soit tu cuits ta viande séparément des légumes (moi c'est ce que je fais, toutes les viandes d'un coup, et tous les légumes).

Ou... Je mets la viande d'abord (45 minutes imaginons) à 67,5 degrés et je mets les légumes, puis retire la viande, et monte à 85 et je laisse les légumes continuer à cuire.

Il y a pas mal de possibilité, il faut surtout voir CE QUI TE CONVIENT.

De mon côté, je fais comme au resto... mes amis proches sont tous des chefs, je bosse avec eux, je vois, donc je fais pareil, mais on mange quasi tous les jours des trucs sympa à la maison...

Hier topinambours, boeuf holstein 67°, frites de patates douces.

Aujourd'hui steak de cheval, salsifis/miel/cumin et purée robuchon...

Je doute que tout le monde fasse comme moi... mais c'est un choix ! Ca ne me prends pas plus longtemps qu'un autre, j'ai fais ça samedi, là tout est au frigo, je mets tout à l'Anova dès que madame arrive et on mange 15 min après, sans stress.

http://chefsimon.lemonde.fr/videos/cuisson-des-carottes-sous-vide-a-basse-temperature/play

Lowa a dit:

Il y a du pour et du contre bien entendu... Je suis d'accord avec toi à ce sujet.

Une autre solution qui fonctionne (plus ou moins) c'est la cuisson dans les bocaux de grand-mère ça fonctionne si tu les plonges dans l'eau du Anova, c'est même mieux à mon avis pour certaines préparations (avec beaucoup de liquides).

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C'est top si ça fonctionne avec les bocaux aussi! Il y avait le côté déchet des sachets sous vide qui me dérangeait, ça règle ce problème là aussi.

tititomi a dit:

C'est top si ça fonctionne avec les bocaux aussi! Il y avait le côté déchet des sachets sous vide qui me dérangeait, ça règle ce problème là aussi.

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Il faut laisser 2 doigts minimum entre le haut des aliments et le couvercle pour éviter les soucis.

Le moins d'air possible à l'intérieur

Le sous-vide est mieux pour concentrer les goûts et la cuisson uniforme.

Je suis d'accord avec toi pour le côté peu écolo... De mon côté je compense en achetant chez les producteurs, pas d'emballages à la base... ça compense mais j'avoue ça pourrait être perfectible.

Lowa a dit:

Il faut laisser 2 doigts minimum entre le haut des aliments et le couvercle pour éviter les soucis.

Le moins d'air possible à l'intérieur

Le sous-vide est mieux pour concentrer les goûts et la cuisson uniforme.

Je suis d'accord avec toi pour le côté peu écolo... De mon côté je compense en achetant chez les producteurs, pas d'emballages à la base... ça compense mais j'avoue ça pourrait être perfectible.

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Tt ça a l'air bien alléchant mais en même temps j'ai l'impression un peu dérangeante quetu limites la cuisine àla cuisson. Je dis pas que tu le fais mais en te lisant je ne vois que ça. Alors que pr moi ça se joue énormément à l'assaisonnement. Hors une pièce de boeuf je vais l'assaisonner différemment à chaque fois ou presque.
Pareil pr les légumes, je cuisine en goutant, au feeling et je peux changer d'avis en plein milieu alros que toi ça a l'air plus figé, planifié, ....
Après je pourrais peut-être utiliser cette technique pr qq plat mais en plus du reste pas comme unique remplaçant.
Mais ça je peux très bien le faire au four dans l'huile à basse température...

THiBOo c'est parce qu'on parle du Anova sur ce sujet qui est un outil pour la méthode de cuisson.

Et je suis d'accord avec toi, on ne peut pas limiter la cuisine à ça... Mais je en vais pas parler de tout ce que je fais en cuisine, sinon il va y avoir 10000 sujets !

Ca a l'air figé sur ce sujet car je n'explique que la méthode qui a déjà l'air compliqué pour certains (et comme je l'ai précisé, dans le sac sous-vide on met ce que l'on veut, assaisonnement compris etc etc).

Sinon je suis déjà en train d'élaborer le menu de vendredi... Truite fumée, chataîgne, espuma de ricotta, condiment au miso et légumes fermentés.

Samedi... Tartare de boeuf, riz soufflé, sauce soja kalamansi, lait battu et pousses.

Bref, tu l'auras compris, on est d'accord et rien n'est figé dans ma vision de la cuisine visite mon site, tu verras que j'ai fais pas mal de choses différentes.

Lowa a dit:

Azinou

Le porc, je ne le colore jamais, donc tout le job se fait dans le Anova.

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L'aspect de la viande à la sortie d'une cuisson sous-vide est quand même bof je trouve. A moins que la sous-videuse fait des miracles ?

J'avoue que le fait d'imaginer ca avec des bocaux réutilisables me plait.
Parce que dans du plastique, non merci.
Je vais continue à suivre ce topic.

SpY_ a dit:

L'aspect de la viande à la sortie d'une cuisson sous-vide est quand même bof je trouve. A moins que la sous-videuse fait des miracles ?

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Qu'est-ce que tu entends par bof ?

Il y a des règles à suivre également, quand on enlève d'un sac, ou de tout autre contenant à la sortie d'une basse température, on enlève les aliments seuls, sans balancer la sauce avec comme un cochon dans une assiette. On sèche ensuite les aliments avec un essuie propre, délicatement.

On réutilise le jus restant pour faire ce que l'on veut > pour les légumes, si on fait une purée on peut remplacer le lait par le liquide de cuisson des légumes.
Pour la viande, on peut faire une réduction en vue de faire une sauce,...

Ensuite, comme je l'ai dit, c'est une question de goûts... Et il y a aussi parfois un passage quasi obligé par une poêle pour compléter... Le boeuf c'est moyen si c'est pas coloré car il y a des sucs qui se créent et donc un goût qui est particulier et qu'on a tous en tête

Lowa, tu aurais une adresse pour les bacs en polycarbonate ?

Switch J'ai acheté ça au Makro perso (celui de Lodelinsart mais il doit y en avoir dans tous les Makro, sinon Metro) ailleurs je ne sais pas...

Lowa : Un avis sur les sous-videuses autre que foodsaver ? Il y a quelques deals amazon en ce moment pour d'autres marques, mais je ne sais pas ce que ça vaut :


https://www.amazon.fr/Appareil-emba...QJ9&tag=gamebe-21&tag=gamebe-21&tag=gamebe-21


Y'a t'il des critères importants à prendre en compte ?

Merci !

SpY_ tes ribs sont cuit ?