Cuisson basse température et sous-vide

je viens de mettre à cuire le lapin aux pruneaux et sa réduction de bière blonde + laurier et épices plus qu'à attendre...

Vu que vous parliez de viande, une adresse sur charleroi d'un bon boucher ? (ou autre)?

Je viens de faire du poisson/saumon pour la première fois.
Un filet cuit à 43° pendant 45 minutes.

Suis assez partagé sur le résultat :

+ texture crémeuse, mmmmmmiam
+ texture crémeuse, je l'ai déjà dit ?
- quasi impossible de sortir un morceau du sac sans le casser
- les dernières bouchées étaient froides (et je n'ai pas perdu de temps pour le manger)

Une bonne spatule et le tour de main viendra, tu ne casseras plus ton joli morceau. Sinon, tu prends le tout comme ça vient et tu manges.

Plus ton poisson est gras, plus il cassera facilement, et en règle générale, les poissons sont fragiles, donc no stress, de toute façon, le goût est bel et bien là

Un truc que tu dois tester : 20 minutes 40°, ça fait un sorte de mi-cuit/mi-cru, puis tu passes ça à la plancha/grill le tout avec une bonne sauce sésame/soja/mirin et agrume (putain ça tue) et là le morceau reste entier.

Si tu veux que ce soit chaud, la vrai technique c'est de faire la cuisson, sortir du sac sous-vide (pas comme une klette hein : tu retires le poisson et tu laisses le liquide sagement dans le sac - sans verser tout le contenu donc -), tu sèches le tout (papier essuie-tout) et après tu réchauffes (micro ondes quelques secondes, grill,...). Il n'y a pas de miracle, c'est cuit à 45° donc ça va vite se refroidir !

En cuisine, ils utilisent les salamandres, mais ni toi, ni moi, n'en avons... donc il faut ruser

Je ne pratique pas du tout la cuisine sous vide, mais au hasard de youtube je suis tombé la dessus :



tu confirmes volkurah ?

batto a dit:

Je ne pratique pas du tout la cuisine sous vide, mais au hasard de youtube je suis tombé la dessus :



tu confirmes volkurah ?

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Je suis assez surpris, mais pas étonné... En fait, comme je bosse avec des chefs, je reproduis pas mal ce qu'ils font. Et je ne les avais jamais vu utiliser de beurre dans ce genre de cuisson et je ne le fais pas moi-même...
Ils doivent en connaitre la raison ou l'avoir testé, mais content que la vidéo démontre la différence de cuisson avec les deux.


Morale de l'histoire ? Cuisson encore plus saine

ET bien voilà, je cherchais des infos sur la cuisson basse-température... Et j'ai retrouvé ce bon vieux site quitté il y a trèèès longtemps. ( En plus d'avoir découvert un top photographe culinaire/gastronome/gourmet...) Merci Volkurah .

Vous allez dire que je suis un fucking hippie, mais a chaque cuisson vous flambez un sachet plastique?

Gregours a dit:

Vous allez dire que je suis un fucking hippie, mais a chaque cuisson vous flambez un sachet plastique?

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Dans l eau ça flambe pas oui t es un hippie

Je veux dire que vous utilisez 1 sachet par cuisson?

Gregours a dit:

Je veux dire que vous utilisez 1 sachet par cuisson?

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C est un sachet spécial pour la cuisson il est solide oui un sachet par récipient quoi

C'est en rouleau et techniquement oui, 1 sachet par cuisson (moi je récupère comme je le peux et je coupe à hauteur pour sceller à nouveau quand c'est possible) mais bref oui.

Les alternatives : tout ce dont on peut faire le vide d'air + les pots en verre de grand-mère

Et récemment ils ont créé ça > https://anovaculinary.com/meet-the-anova-reusable-silicone-bag/

Volkurah a dit:

C'est en rouleau et techniquement oui, 1 sachet par cuisson (moi je récupère comme je le peux et je coupe à hauteur pour sceller à nouveau quand c'est possible) mais bref oui.

Les alternatives : tout ce dont on peut faire le vide d'air + les pots en verre de grand-mère

Et récemment ils ont créé ça > https://anovaculinary.com/meet-the-anova-reusable-silicone-bag/

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Quand même plus rentable la nouvelle solution.

Je suis pas fan fan de cuire dans du plastique de 1 et de 2 ce plastique après un usage unique. Peut être a l'occasion quand ils y aura une cuve en inox sous vide ou quoi, je testerai.

Pour l'instant je reste spectateur

Dieu Bisounours a dit:

Quand même plus rentable la nouvelle solution.

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Oui et non... pas de vrai vide d'air dedans malheureusement et si tu veux par exemple mettre une viande dans un jus d'orange pour qu'elle ait un goût d'orange, c'est impossible (ou léger).

Le vide d'air permet aux aliments "d'absorber" les goûts

Gregours a dit:

Je suis pas fan fan de cuire dans du plastique de 1 et de 2 ce plastique après un usage unique. Peut être a l'occasion quand ils y aura une cuve en inox sous vide ou quoi, je testerai.

Pour l'instant je reste spectateur

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Sur GamerZ tout le monde est borgne > pot de grand-mère en verre ! (de toute façon vous faites les chochottes mais on vous fait manger de la merde bien pire ailleurs ) HF

Volkurah a dit:

Sur GamerZ tout le monde est borgne > pot de grand-mère en verre ! (de toute façon vous faites les chochottes mais on vous fait manger de la merde bien pire ailleurs ) HF

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Désolé je ne mange que des produits bios et vegan. Mais je réponds a ton attaque après parce que la je suis sur le retour du kfc!

Gregours a dit:

Désolé je ne mange que des produits bios et vegan. Mais je réponds a ton attaque après parce que la je suis sur le retour du kfc!

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Blague à part, pour moi... manger un KFC, Macdo ou BK... = chiasse assurée
Intolérance aux conservateurs ou je ne sais quoi...

Non mais sérieux je pige pas. Je prends un pot de grand mère en verre. Je fous la résistance, de l'eau et ma viande. Elle va être bouillie alors, pas le but de ce mode de cuisson!