Cuisson basse température et sous-vide

1er
OP
Volkurah

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
jona4877 a dit:
Pour les ribs >>> je connais les deux (fumoirs) et sous-vide, c'est totalement différent ! C'est selon ta préférence. Le fumoir t'as le petit goût en plus, une belle viande, là où avec le sous-vide tu as la tendreté, tout s'enlève de l'os et les goûts de tes épices sont concentrés (moi j'épice à sec)

Alors je t invite à venir manger un ribs à la maison, car il est tendre, et tout se retire de l os...

Low and slow ,)

Apres quelques test de l l'annova, j ai préféré le renvoyer je ne suis pas convaincu.
Cliquez pour agrandir...

C'est différent, difficile à exprimer ;)
Je n'ai jamais dis que tu avais tort, mais si tu m'invites pour comparer... :proud:
Pour moi c'est le jour et la nuit en terme de "finition" voilà tout.

Je crois que tout se passe au niveau du gras, au fumoir il est moins présent au finish (et je ne dis pas non plus que c'est mal).

Dommage pour ton Anova, mais bon, j'suis pas leur commercial :D j'espère que t'as investi ailleurs :D
 
jona4877

jona4877

Elite
Ah non mais tu as presques décrit le ribs du fumoir, le goût fumé en moins :D

Mais bref non le sous vide j ai essayé quelques truc c etait pas mal, mais sans plus...
Enfin chacun son truc ;)


Oui j ai investit ( un beau budget d ailleurs)

Pour un fumoir bbq a pellets en complément du kamado :D
 
1er
OP
Volkurah

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
jona4877 a dit:
Ah non mais tu as presques décrit le ribs du fumoir, le goût fumé en moins :D

Mais bref non le sous vide j ai essayé quelques truc c etait pas mal, mais sans plus...
Enfin chacun son truc ;)


Oui j ai investit ( un beau budget d ailleurs)

Pour un fumoir bbq a pellets en complément du kamado :D
Cliquez pour agrandir...

Je serais le premier à te dire que le sous-vide c'est bien, mais pas pour tout...

Tu ne me verras jamais faire une côte à l'os sous-vide, une "belle viande" non plus.

Perso j'utilise ça sur des rôtis par exemple pour faire un vitello tonato c'est le pied (avec la trancheuse :p). Pour faire des brochettes Tandoori, etc

Pour les légumes, les frites,... c'est top aussi.

Et encore, il y a toujours la finition à la poele... les sucs de cuisson ça s'invente pas ! ;)

Si je suis riche (peut-être demain, qui sait :p trve story) c'est un des premiers plaisirs que je me fait ! :) Content je suppose ? Tu as pris quel modèle ?
 
jona4877

jona4877

Elite
J ai eu un très bon prix sur Traeger d expo près de chez moi. Avec la partie fumage à froid :D


Figure toi que le rôti (mon oncle élève des veaux de blonde d Aquitaine) je l ai fais au fumoir, rien a voir avec une cuisson classique....

Après le fumoir faut du temps des plat de côté où les ribs il faut 5 à 6h

Le pulled pork je tourne généralement entre 10 et 11h

Le brisket pareille
 
THiBOo

THiBOo

Elite
Volkurah a dit:
Je serais le premier à te dire que le sous-vide c'est bien, mais pas pour tout...

Tu ne me verras jamais faire une côte à l'os sous-vide, une "belle viande" non plus.

Perso j'utilise ça sur des rôtis par exemple pour faire un vitello tonato c'est le pied (avec la trancheuse :p). Pour faire des brochettes Tandoori, etc

Pour les légumes, les frites,... c'est top aussi.

Et encore, il y a toujours la finition à la poele... les sucs de cuisson ça s'invente pas ! ;)

Si je suis riche (peut-être demain, qui sait :p trve story) c'est un des premiers plaisirs que je me fait ! :) Content je suppose ? Tu as pris quel modèle ?
Cliquez pour agrandir...
Et pourtant !
J’ai passé le cap de la cuisson à la juste température depuis 2 semaines.
Jsuis tout foufou et j’teste plein de trucs.
Saumon à 45 - 50 et 55 pr comparer.
Œufs à 63 et 64
Légumes racines 81-87-90

Et la belle pièce de viande (ici une belle entrecôte Sashi maturée 3cm d’épaisseur) 2h à 55 avec flocon de sel, poivre noir et poudre d’ail. Ensuite séchée et marquée à la poêle. J’ai eu envie de pleurer tellement c’était bon. J’ai goûté cette viande toute la soirée en bouche encore.
Et jsuis bien plus content du résultat que lorsque j’avais fait une Rubia Gallega au four à basse température.

J’t’ai piqué ta recette de saucisse tartufata aussi. De belles saucisses italiennes qui ont cuites à 71 pdt 2h. Demain je goûte ça !

Le seul truc où jsuis déçu pr l’instant ce sont les légumes. J’ai eu un meilleur résultat avec mes légumes racines cuits au four sur papier sulfurisé à 180 pdt 40’ avec filet d’huile d’olive + sirop d’érable et évidemment sel/poivre. Tenté de faire la même chose mais même à 87 c’etait pas assez fondant et le goût du sirop d’érable était moins prononcé qu’au four.

Pareil pour des pdt au beurre à l’ail. Quasi pas gouté l’ail je m’attendais à autre chose. La texture d’une pdt en robe de chambre avec un beurre à l’ail qui fond dessus me plaît plus.

J’vais continuer à tester et expérimenter. J’cherche aussi Modernist Cuisine à un prix raisonnable mais ça semble impossible... en anglais je le trouve à 100€ en vf pas en dessous de 150 ;/

Mais bref une belle viande à basse température j’trouve justement que c’est parfait !
 
SpY_

SpY_

Trolololololololo
sinon si ça intéresse qqun, je vends mon anova Wifi (je suis passé à la V2).
MP si intéressé
 
1er
OP
Volkurah

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
THiBOo a dit:
Et pourtant !
J’ai passé le cap de la cuisson à la juste température depuis 2 semaines.
Jsuis tout foufou et j’teste plein de trucs.
Saumon à 45 - 50 et 55 pr comparer.
Œufs à 63 et 64
Légumes racines 81-87-90

Et la belle pièce de viande (ici une belle entrecôte Sashi maturée 3cm d’épaisseur) 2h à 55 avec flocon de sel, poivre noir et poudre d’ail. Ensuite séchée et marquée à la poêle. J’ai eu envie de pleurer tellement c’était bon. J’ai goûté cette viande toute la soirée en bouche encore.
Et jsuis bien plus content du résultat que lorsque j’avais fait une Rubia Gallega au four à basse température.

J’t’ai piqué ta recette de saucisse tartufata aussi. De belles saucisses italiennes qui ont cuites à 71 pdt 2h. Demain je goûte ça !

Le seul truc où jsuis déçu pr l’instant ce sont les légumes. J’ai eu un meilleur résultat avec mes légumes racines cuits au four sur papier sulfurisé à 180 pdt 40’ avec filet d’huile d’olive + sirop d’érable et évidemment sel/poivre. Tenté de faire la même chose mais même à 87 c’etait pas assez fondant et le goût du sirop d’érable était moins prononcé qu’au four.

Pareil pour des pdt au beurre à l’ail. Quasi pas gouté l’ail je m’attendais à autre chose. La texture d’une pdt en robe de chambre avec un beurre à l’ail qui fond dessus me plaît plus.

J’vais continuer à tester et expérimenter. J’cherche aussi Modernist Cuisine à un prix raisonnable mais ça semble impossible... en anglais je le trouve à 100€ en vf pas en dessous de 150 ;/

Mais bref une belle viande à basse température j’trouve justement que c’est parfait !
Cliquez pour agrandir...

Lequel de Modernist ? Home ou la version en 6 volumes ?
 
1er
OP
Volkurah

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
THiBOo a dit:
Home me semble suffisant à mon niveau !
T’as celle en 6 volumes toi?
Cliquez pour agrandir...

Le Home chez moi, t'es l'bienvenu si tu veux le consulter :D
Celui en 6 volumes, PDF... :D
 
THiBOo

THiBOo

Elite
Volkurah a dit:
Le Home chez moi, t'es l'bienvenu si tu veux le consulter :D
Celui en 6 volumes, PDF... :D
Cliquez pour agrandir...
Merki ! Mais j’ai envie de l’avoir à la maison. Par contre venir apprendre 2-3 trucs en plus en cuisine avec plaisir :)
 
1er
OP
Volkurah

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
J'ai craqué pour un Thermomix moi... :beuh:
 
1er
OP
Volkurah

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
oli a dit:
Meilleurs machine du monde, toutes la famille en a un chez nous :D
Cliquez pour agrandir...

Je crois que c'est tout ce qu'il me manquait, peut-être une machine "chef" pour pétrir ? :)
 
oli

oli

Banhammer
Staff
Volkurah a dit:
Je crois que c'est tout ce qu'il me manquait, peut-être une machine "chef" pour pétrir ? :)
Cliquez pour agrandir...
Pour avoir une boulangère pâtissière à la maison, n'importe quelle robot fait l'affaire tant que tu as la bonne tête et les bon ingrédient :D
 
Chamallow

Chamallow

Ololz
Le Monsieur Cuisine vaut quoi par rapport au Thermomix ? :p
 
Gregours

Gregours

Elite
oli a dit:
Meilleurs machine du monde, toutes la famille en a un chez nous :D
Cliquez pour agrandir...
Putain famille de riche !

Concernant le robot pâtissier, pas convaincu que n'importe quel brol fasse l'affaire. La pâte à pain c'est costaud biscotto à pétrir
 
instanz

instanz

YNWA !!
C'est quoi et ou le meilleur prix pour un thermomix
 
Connectez-vous pour réagir !
Haut