THiBOo
Elite
Si Anova a sorti un four
Cuisson basse température et sous-vide
1er
OP
Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
pirate90
Pays noir
Hellooo !
Bon, je l’ai depuis quelques mois mon thermoplongeur mais premier essai ce week-end.
J’ai cuit une entrecôte à 55.5 pendant deux heures, je pense qu’elle aurait mérité 57 degrés.
Et les carottes à 90 degrés pendant 30min, ça, pour moi c’était top !
J’ai saisi le tout à feu vif avant de servir.
C’est vraiment autre chose au niveau gustatif. Mais je trouve qu’il faut beaucoup tâtonner au début pour la durée et les températures.
J’ai déjà parcouru par ci par là quelques pages. Je vais revenir en arrivera pour revoir vos recettes.
D’ailleurs. Je cherche une bonne idée pour les Ribs? J’ai lu la les infos de Volkurah en première page avec sa marinade sèche.
Il y a un intérêt à cuir une viande comme du wagyu ou autre viande très persillée sous vide ? Ou très peu ?
Pour l’instant je tâtonne
Bon, je l’ai depuis quelques mois mon thermoplongeur mais premier essai ce week-end.
J’ai cuit une entrecôte à 55.5 pendant deux heures, je pense qu’elle aurait mérité 57 degrés.
Et les carottes à 90 degrés pendant 30min, ça, pour moi c’était top !
J’ai saisi le tout à feu vif avant de servir.
C’est vraiment autre chose au niveau gustatif. Mais je trouve qu’il faut beaucoup tâtonner au début pour la durée et les températures.
J’ai déjà parcouru par ci par là quelques pages. Je vais revenir en arrivera pour revoir vos recettes.
D’ailleurs. Je cherche une bonne idée pour les Ribs? J’ai lu la les infos de Volkurah en première page avec sa marinade sèche.
Il y a un intérêt à cuir une viande comme du wagyu ou autre viande très persillée sous vide ? Ou très peu ?
Pour l’instant je tâtonne
Fichiers joints
THiBOo
Elite
Très jolie couleur en tout cas ta viande.
Par contre, j'ai l'impression que tu l'as coupée dans le sens des rainures ?
Généralement on conseille de couper contre les rainures pour plus de tendresse.
Alors (pour moi), oui cela a d'autant plus d'intérêt de cuire les viandes bien persillées sous vide pour laisser la graisse fondre et se répendre dans la viande en douceur.
Si tu es intéressé tu as la chaîne sous-vide everything qui est plutôt intéressante à suivre. https://www.youtube.com/c/SousVideEverything/videos
Et surtout cet excellent bouquin qui en plus d'être magnifique et une vraie bible: https://www.amazon.fr/guide-cuisine-cuisson-basse-température/dp/2812320869/
Gregours
Elite
En soit le problème c'est pas forcément la baraque. La baraque ne m'a jamais dit "arrete tes conneries on a ni la place pour un four ou un pétrin". C'est peut-être pas de la baraque dont je devrais me séparer...Le problème, c'est pas l'four, c'est la baraque, CQFD... change de baraque
pirate90
Pays noir
Oui, tu es la deuxième personne à me faire la remarque. J'ai fait l'erreur de couper dans le "mauvais sens".
J'invite ma soeur et son compagnon ce weekend pour leur faire découvrir la cuisson sous vide et basse temp.
changement de programme : Elle ne peut manger que de la viande maigre, je songe à prendre poulet fermier ou veau mais pour mon beau frère et moi je nous cherche une viande de qualité mais gustor/côte à l'os me perdent totalement dans le choix des viandes dispos. Le Sashi beef a retenu mon attention.
Je ferai cette fois attention de le couper dans le sens inverse des fibres.
J'ai fait l'acquisition il y a un mois du bouquin que tu cites, en plus d'être magnifique, il est vraiment bien détaillé, un réel plaisir a feuilleter.
J'invite ma soeur et son compagnon ce weekend pour leur faire découvrir la cuisson sous vide et basse temp.
changement de programme : Elle ne peut manger que de la viande maigre, je songe à prendre poulet fermier ou veau mais pour mon beau frère et moi je nous cherche une viande de qualité mais gustor/côte à l'os me perdent totalement dans le choix des viandes dispos. Le Sashi beef a retenu mon attention.
Je ferai cette fois attention de le couper dans le sens inverse des fibres.
J'ai fait l'acquisition il y a un mois du bouquin que tu cites, en plus d'être magnifique, il est vraiment bien détaillé, un réel plaisir a feuilleter.
HAINAUT
La région qui tire la Belgique vers le haut
La dinde, sous vide, c'est magique.
pirate90
Pays noir
Excellente idée, je n'y ai pas pensé alors que j'adore ça !
THiBOo
Elite
La Sashi est une tuerie. Mon coup de cœur assurément avec la Rubia Gallega réserve du patron (mais bcp plus chère).
La Sashi ça reste mon meilleur rapport qualité-prix.
C'est fort gras et goutu donc bien faire cuire longtemps et vers 55-56-57 même en fonction de l'épaisseur.
Et oui dinde sous-vide avec qq épices ça garde tout son fondant.
Jamais jeter tes jus de cuisson sous-vide hin !
YogiBear
Jean Michel Ersatz
Je confirme ! J'ai fait semaine passée un rôti de dinde fourré au morbier : je n'ai jamais mangé de la dinde aussi tendre, moelleuse et juteuse !
pirate90
Pays noir
Bon, je pars sur un sashi beef de 500gr pour 2 pers. et un petit roti de dinde de l'autre côté.
Je pense partir sur une heure 30/2h à 56 degrés pour le boeuf
La dinde, je vais me référer au bouquin.
Je pense partir sur une heure 30/2h à 56 degrés pour le boeuf
La dinde, je vais me référer au bouquin.
YogiBear
Jean Michel Ersatz
Le dinde, je me suis référé à la ligne "hygiène safe" du filet de dinde et ça a été nickel !
Sashi, très bon choix même si je dois avouer que le morceau que j'avais pris, j'ai eu du mal à le terminer tellement le gras devenait écœurant
THiBOo
Elite
La Sashi c'est 2h minimum !
Après 500g j'sais pas trop ce que ça représente en épaisseur aussi. Perso j'prends souvent 750 que je coupe en 2 pr être "sûr" d'avoir du 3cm+ d'épaisseur.
Charkzul
Kazem
Ca donne bien envie tout ca ! encore plus sur le temps de midi
pirate90
Pays noir
Pour la dinde
Fichiers joints
HAINAUT
La région qui tire la Belgique vers le haut
62-63 la dinde pour moi.
THiBOo
Elite
2h c'est d'office bon.
Perso, il m'arrive trèèèèèèèèès souvent de cuire plus longtemps (juste pcq on mange pas à l'heure prévue). Et c'est ce que j'aime avec le sous-vide, y a aucun risque.
YogiBear
Jean Michel Ersatz
J'ai fait le 60° pendant 5h (c'était un rôti plus épais que leur filets donc cuire + longtemps)
