Cuisson basse température et sous-vide

griZ · 5 Juin 2021

Par contre elle fait bien 8cm d'épaisseur, j'augmente le temps de cuisson non ?

BoBs · 5 Juin 2021

Volkurah a dit:
56° 1h30 (viande à température ambiante avant cuisson) + passage à la poêle et t'auras une belle croûte bien fine et un intérieur juste comme il faut. Ton gras aura fondu et se sera diffusé dans le muscle. Voir le livre du sous-vide 2.0

1.8Kg c'est trop juste 1h30, la texture et le gras sont plus "moelleux" avec 1h de plus.

Volkurah · 5 Juin 2021

BoBs a dit:
1.8Kg c'est trop juste 1h30, la texture et le gras sont plus "moelleux" avec 1h de plus.

C'est du maturé, et c'est une côte à l'os. On cherche pas spécialement du moelleux sur une pièce comme ça. Mais chacun ses goûts

THiBOo · 5 Juin 2021

griZ a dit:
J'ai craqué sur une holstein maturée de 1,8kg, vous conseillez quoi comme température et temps de cuisson ?

Pas plus de 56°C pr moi !
2h30. Quelle épaisseur ?

Une de mes dernières, côte à l'os de Charolaise maturée, 2h30 à 56°C puis poêlée 2' de chaque côté sur une poêle en inox crystal.

THiBOo · 5 Juin 2021

Volkurah a dit:
C'est du maturé, et c'est une côte à l'os. On cherche pas spécialement du moelleux sur une pièce comme ça. Mais chacun ses goûts

Évidemment qu'on cherche du moelleux !!

THiBOo · 5 Juin 2021

griZ a dit:
Par contre elle fait bien 8cm d'épaisseur, j'augmente le temps de cuisson non ?

Tu peux faire 3h sans souci.
Le gras fond à partir de 55°C ça a changé ma vie de lire ce bouquin de cuisine sous vide et de faire ma viande à 56, bcp plus tendre et le gras fond dans la viande alors que qd je faisais à 51 on voyait encore le gras.

Oublie pas de bien saler et poivrer. Vu l'épaisseur faut y aller !
Limite, tu sales/poivres et mets sous vide 24h avant de la cuire, que le sel pénétre bien.

jona4877 · 5 Juin 2021

Je confirme le livre est génial
J adore la recette de joue de porc

Gregoire · 6 Juin 2021

BoBs a dit:
Si tu aimes très saignant tu peux mettre 2 degrés de moins. Si tu manges avec plusieurs personnes le meilleur compromis pour tout le monde est 57,8°c.

Non ce ne sera pas trop, en sous vide 57,8°c c'est saignant (je peux te trouver une photo si tu veux pour que tu te rendes compte).

Perso 57 2h, puis cuite ds du beurre clarifié pr la croute rapidos

Gregoire · 6 Juin 2021

THiBOo a dit:
Tu peux faire 3h sans souci.
Le gras fond à partir de 55°C ça a changé ma vie de lire ce bouquin de cuisine sous vide et de faire ma viande à 56, bcp plus tendre et le gras fond dans la viande alors que qd je faisais à 51 on voyait encore le gras.

Oublie pas de bien saler et poivrer. Vu l'épaisseur faut y aller !
Limite, tu sales/poivres et mets sous vide 24h avant de la cuire, que le sel pénétre bien.

Ou ds la boite foodsaver pr marinade, 30 min c'est parfait

ya des nouvelles bien sympa et prix raisonnable; j'ai commandé des 1.2l la semaine passée à 8e et repris 2x 2.3l : https://www.amazon.fr/dp/B08KW83B3S/

Gregoire · 6 Juin 2021

C'est pas vraiment BT mais des gens ont des reco pr déshydrateur? J'ai vu ça :https://www.amazon.fr/dp/B014UVVEQS à recommander ou ya mieux moins/plus cher? Pas besoin d'une énorme capacité, celui du lien est déjà grand! Merci

Digitql · 6 Juin 2021

Djayson a dit:
C'est pas vraiment BT mais des gens ont des reco pr déshydrateur? J'ai vu ça :https://www.amazon.fr/dp/B014UVVEQS à recommander ou ya mieux moins/plus cher? Pas besoin d'une énorme capacité, celui du lien est déjà grand! Merci

C'est déjà pas mal ça question quantité. Je pense que chez lidl tu en as un moins cher mais plus petit

max03 · 6 Juin 2021

Quelqu’un a déjà tenté de la pluma de pata negra ? La bible « sous vide 2.0 » recommande 3h à 60 degrés, ça me semble beaucoup. J’ai plutôt envie de tenter 55/56

Gregoire · 6 Juin 2021

Digitql a dit:
C'est déjà pas mal ça question quantité. Je pense que chez lidl tu en as un moins cher mais plus petit

Oui mais à étages superposés un peu comme ce modèle :
https://www.amazon.fr/Déshydrateur-Alimentaire-Électrique-Température-Réglable/dp/B085HJV8K1/ref=bmx_6/261-2082601-6914529?pd_rd_w=ZUuB4&pf_rd_p=8334c8b6-c406-4e64-a2b6-a7ddc96782b8&pf_rd_r=B0Y2654D7XK238WBNAW3&pd_rd_r=9b849f3e-8e14-49fa-ba1a-ac82e4e92ffc&pd_rd_wg=K9FYf&pd_rd_i=B085HJV8K1&psc=1

? Car j'ai lu que niveau efficacité apparement c'était vraiment moins bon et plastique partout vs inox pour le nettoyage, je préfère avec le moins de plastique possible, BPA ou pas.

J'ai commandé du coup mais je ne sais pas ce que vaut la marque, vu les trucs vendu en magasin tradi de toute façon ... Au pire c'est 2 pneus de perdus

Hulk · 7 Juin 2021

Ça me tente a mort la cuisson sous vide. Par contre, vous ne cuisez qu'une partie de la recette sous vide ? Par exemple, juste votre viande ou juste vos légumes ? J'imagine que c'est compliqué de combiner les temps de cuisson/température pour avoir un repas chaud à un moment précis ?

max03 · 7 Juin 2021

Hulk a dit:
Ça me tente a mort la cuisson sous vide. Par contre, vous ne cuisez qu'une partie de la recette sous vide ? Par exemple, juste votre viande ou juste vos légumes ? J'imagine que c'est compliqué de combiner les temps de cuisson/température pour avoir un repas chaud à un moment précis ?

Pas trop compliqué je trouve :
- Le temps de cuisson sous-vide est toujours assez long, ça te laisse le temps de faire tes autres préparations sans problème (et de les commencer au bon moment pour que tout soit fini en même temps)
- Vu les températures de cuisson assez basses, il n'y pas/peu de risque de sur-cuisson : tu peux te permettre de laisser ta viande 15 min de plus en cuisson sous-vide le temps de terminer tes autres préparations par exemple

THiBOo · 7 Juin 2021

Maximilien03 a dit:
Quelqu’un a déjà tenté de la pluma de pata negra ? La bible « sous vide 2.0 » recommande 3h à 60 degrés, ça me semble beaucoup. J’ai plutôt envie de tenter 55/56

Je l'ai faite à 60 j'ai kiffé.
Le porc ça me fait peur de le faire sous 65 déjà alors je joue pas trop avec ça.

THiBOo · 7 Juin 2021

Hulk a dit:
Ça me tente a mort la cuisson sous vide. Par contre, vous ne cuisez qu'une partie de la recette sous vide ? Par exemple, juste votre viande ou juste vos légumes ? J'imagine que c'est compliqué de combiner les temps de cuisson/température pour avoir un repas chaud à un moment précis ?

Parfois je fais tout, parfois pas. Mais au contraire c'est bcp moins stressant. La surcuisson n'existe pas en basse température (ou plutôt la juste température).
Du coup ta viande ou ton poisson tu prévois qu'il soit près pr 19h30 mais si finalement au vu de la soirée vous mangez vers 20h+ ça changera quasi rien voire rien du tout.

Du coup moins de stress en fait, tu le sors 10' avant de servir, tu poêles et c'est fini.

Sans ça, tu dois surveiller en permanence la cuisson de ta viande/poisson/volaille

griZ · 7 Juin 2021

C'était terrible !

J'ai mis 64 degré 3h c'était parfait, par contre je prendrais plus d'aussi gros morceaux, c'est difficile d'arriver a saler un morceau pareil

THiBOo · 7 Juin 2021

griZ a dit:
C'était terrible !

J'ai mis 64 degré 3h c'était parfait, par contre je prendrais plus d'aussi gros morceaux, c'est difficile d'arriver a saler un morceau pareil

Faut limite faire un croûte de gros sel et laisser reposer 24h

Digitql · 7 Juin 2021

griZ a dit:
C'était terrible !

J'ai mis 64 degré 3h c'était parfait, par contre je prendrais plus d'aussi gros morceaux, c'est difficile d'arriver a saler un morceau pareil

0.8% du poids, sous vide 24h avant

Cuisson basse température et sous-vide

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